Клоповник: от растения до коньяка

Выражение «клоповник» в русском языке имеет несколько значений, и все они связаны с одной общей чертой — резким, специфическим запахом. Это слово применяется как к растениям, так и к напиткам, и даже к помещениям. Но наибольшую известность оно получило именно в отношении коньяка, став своеобразным маркером качества советской алкогольной продукции.

Клоповник как растение

Первоначальное значение слова «клоповник» связано с ботаникой. Это собирательное народное название для целого ряда растений, объединенных одним общим признаком — резким неприятным запахом, напоминающим запах клопов. Причем к этой категории относятся совершенно разные, не родственные между собой виды.

Наиболее известное растение с таким названием — клоповник мусорный, также известный как вонючник или веничник (латинское название Lepidium ruderale). Это однолетнее или двулетнее травянистое растение из семейства крестоцветных, широко распространенное в Северном полушарии как сорняк. Высота растения составляет обычно от 10 до 30 сантиметров, хотя в благоприятных условиях может достигать 55 сантиметров.

Ботанические особенности клоповника мусорного

Растение имеет прямостоячий густо разветвленный стебель, покрытый короткими волосками. Нижние листья перисто-рассечённые с линейными долями, верхние — узколинейные и цельные. Цветки очень мелкие, собраны в щитковидную кисть, которая по мере отцветания вытягивается. Венчик обычно отсутствует или сильно редуцирован.

Плоды представляют собой небольшие стручочки длиной 2-2,5 миллиметра широкоэллиптической формы. Семена светло-коричневые, эллиптические, до 1,5 мм длиной. Одно растение способно дать около тысячи семян, что объясняет его широкое распространение как сорняка.

Происхождение названия

Название «клоповник» растение получило благодаря своему практическому применению — оно использовалось в качестве народного средства от клопов. Резкий запах растения отпугивал этих насекомых, что было особенно актуально в те времена, когда клопы представляли серьезную бытовую проблему.

Клоповник мусорный — европейский вид, который со временем распространился по многим регионам с умеренным климатом. В России он встречается почти по всей европейской части, на юге Сибири, в Предкавказье, на севере вплоть до полярного круга. Растет как рудерал по обочинам дорог и на других нарушенных участках в лесной зоне, на засолённых почвах в степной зоне. Был занесен в Северную Америку, Африку и Австралию, где натурализовался.

Кормовое значение

Интересно, что несмотря на неприятный запах, клоповник мусорный имеет определенное кормовое значение. Весной и летом его охотно поедают верблюды, удовлетворительно — козы и овцы, плохо — лошади и свиньи. При выгорании пастбищ клоповник остается зеленым и поедается овцами, однако мясо животных после этого приобретает неприятный запах, который не уничтожается даже после выпаривания и жарки.

Любопытный эксперимент был проведен с кроликами: одной группе давали тысячу граммов сена и 30 граммов семян клоповника, второй — 100 граммов сена, 100 граммов свёклы и 30 граммов семян овса, третьей — тысячу граммов сена и 100 граммов свёклы. За 20 дней первая группа прибавила в весе 128,3 грамма, вторая — 47,5 грамма, а третья убавила в весе 130,7 грамма. Это показало, что клоповник является одним из лучших кормовых растений для кроликов.

Клоповник как жаргонное обозначение

В разговорном языке словом «клоповник» также называют помещения, сильно зараженные клопами. Особенно это обозначение было распространено в тюремном жаргоне, где так называли камеры или пересылки с обилием этих насекомых.

Однако наибольшую известность термин получил как эпитет для характеристики коньяка с неприятным запахом. И здесь начинается отдельная история, связанная с качеством советской алкогольной продукции.

Почему коньяк пахнет клопами

Описание аромата коньяка как напоминающего запах клопов можно встретить еще в русской литературе XVIII-XIX веков. В те времена клопы были частыми «гостями» в домах, заводясь в одежде, мебели и прочих вещах. Если раздавить клопа, он издает характерный неприятный запах с оттенками старого ореха, завядшей кинзы или подгнившей малины.

Откуда же в коньяке мог появиться подобный аромат? Разумеется, не от попадания клопов в бочки. Причины были чисто технологические и связаны с нарушениями процесса производства или, наоборот, с особенностями длительной выдержки.

Причины появления «клопового» запаха

Коньяк мог приобрести специфический аромат по нескольким причинам:

• Неправильный выбор древесины: если коньяк выдерживался в бочках, изготовленных не из дуба, а из других пород дерева, это могло придать напитку нежелательные оттенки запаха.
• Нарушение условий выдержки: слишком высокая или низкая влажность в погребе, неправильная температура — все это могло негативно сказаться на формировании букета коньяка.
• Добавление ароматических добавок: когда производитель добавлял в коньяк ароматизаторы, которые конфликтовали с натуральным виноградным дистиллятом, это могло создавать неприятные сочетания в аромате.
• Несоблюдение сроков выдержки: если вместо положенных трех лет дистилляты выдерживались всего полтора-два года, они не успевали приобрести должный букет и могли иметь резкие, неприятные тона.
• Плохая обработка бочек: дубовые бочки, которые были недостаточно хорошо обработаны, могли насыщать продукт избыточным количеством дубильных веществ, что придавало коньяку грубый, резкий аромат.

Парадокс старых коньяков

Существовало и противоположное объяснение появления «клопового» аромата, связанное не с низким, а с исключительно высоким качеством напитка. Советские коньяки высшей категории могли выдерживаться 20, 30, 50 и даже 60 лет. Для такой длительной выдержки применяли уникальные разновидности дуба и специальные технологии.

При очень долгом контакте с древесиной коньяк впитывал большое количество дубильных веществ, обретая порой терпкий вкус и аромат с отдаленным оттенком раздавленных клопов. Важно отметить, что этот запах не был резким и неприятным — он просто имел некоторое сходство с запахом насекомого, проявляясь как один из множества тонов в сложном букете.

Таким образом, «клоповый» запах мог быть признаком как очень плохого, так и очень хорошего коньяка. Разница заключалась в интенсивности и характере этого аромата: у некачественного продукта он был резким и доминирующим, у выдержанного элитного — едва уловимым нюансом в многогранном букете.

Советские коньяки: массовое производство и его последствия

В Советском Союзе сложилась особая культура производства и потребления коньяка. С одной стороны, существовали замечательные образцы высочайшего качества, которые завоевывали золотые медали на международных конкурсах. С другой стороны, массовое производство породило множество напитков сомнительного качества.

Проблемы массового производства

Основная проблема советского коньячного производства заключалась в попытке удовлетворить огромный спрос при ограниченных производственных мощностях и сырье. Это приводило к различным технологическим упрощениям и нарушениям:

• Ускоренная выдержка: недозревший виноградный продукт помещали в бочки или емкости с измельченной древесиной, что делало процесс созревания искусственным и ускоренным. Это не могло не сказаться на качестве букета.
• Использование добавок: недостаток цвета такого скороспелого напитка маскировался пищевыми добавками, а запах пытались «облагородить» синтетическими ароматизаторами.
• Недостаточная обработка бочек: в условиях массового производства не всегда удавалось обеспечить надлежащую подготовку дубовых бочек, из-за чего коньяк насыщался избыточным количеством дубильных веществ.
• Нарушение технологии дистилляции: перегонка дистиллята при чрезмерно высокой температуре делала напиток крепче, но при этом терялись тонкие, едва уловимые нотки вкуса и аромата.

Результатом всех этих нарушений стало то, что значительная часть массовых советских коньяков действительно имела резкий неприятный запах, за что и получила народное прозвище «клоповник». Характерный «конфетный» аромат дешевого коньяка, создаваемый синтетическими добавками, также не добавлял напитку привлекательности.

Культура потребления

Неудивительно, что в советское время сложилась особая культура потребления коньяка, о которой упоминается в романе: напиток сильно охлаждали в холодильнике и закусывали лимоном. Эти меры помогали заглушить неприятный запах и вкус низкокачественного продукта. Холод снижал летучесть ароматических веществ, а лимон перебивал послевкусие.

Такой способ употребления был бы кощунством для настоящего качественного коньяка, букет которого раскрывается при комнатной температуре и не требует никаких «маскировок». Но для массовой продукции 1970-1980-х годов это был единственный способ сделать напиток хоть сколько-нибудь приятным.

Элитные советские коньяки

При всех проблемах массового производства, в СССР выпускались и поистине выдающиеся коньяки, которые высоко ценились как в стране, так и за рубежом. Основными центрами производства качественного коньяка были Армянская ССР, Грузинская ССР, Молдавская ССР, Азербайджанская ССР и Дагестанская АССР.

Армянские коньяки

Армения была и остается главным центром коньячного производства на постсоветском пространстве. Традиции коньячного дела здесь восходят еще к царским временам, когда торговый дом Шустова активно экспортировал свою продукцию в Европу.

После революции был образован Винно-коньячный трест «Арарат», объединивший основные производства. Жемчужиной треста стал Ереванский коньячный завод (ЕКЗ), выпускавший большинство самых известных марок армянского коньяка. В состав купажей входила родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана, что придавало напиткам особую мягкость.

Отборный — один из старейших сортов, выпускавшийся с 1901 года. Это марочный коньяк группы КВ (коньяк выдержанный), готовившийся из спиртов 6-летней выдержки. Имел золотистый цвет, содержание спирта 42% и был удостоен трех золотых медалей.

Юбилейный — марочный коньяк группы КС (коньяк старый), выпускавшийся с 1937 года. Готовился из спиртов, выдержанных свыше 10 лет. Имел темно-золотистый цвет с коричневым оттенком, содержание спирта 43%. Коллекционный вариант получали путем дополнительной выдержки готового коньяка в дубовых бочках в течение 10 лет.

Армения — марочный коньяк группы КС, выпускавшийся с 1940 года. Изготавливался из спиртов, выдержанных свыше 10 лет, полученных из европейских сортов винограда. Имел темно-золотистый цвет, гармоничный букет с выраженным ванильным тоном, содержание спирта 45%. Удостоен 5 золотых, 4 серебряных и бронзовых медалей.

Двин — марочный коньяк группы КС, выпускавшийся с 1945 года. Готовился из спиртов 10-летней выдержки. Имел темно-золотистый цвет и высокую крепость — 50%. По легенде был одним из любимых напитков Уинстона Черчилля. Удостоен 10 золотых медалей.

Праздничный — марочный коньяк группы КС, выпускавшийся с 1957 года. Готовился из спиртов, выдержанных более 15 лет. Имел золотистый цвет, содержание спирта 42%. Удостоен 10 золотых и 2 серебряных медалей.

Наири — один из лучших армянских коньяков, выпускавшийся с 1965 года. Готовился из спиртов 20-летней выдержки. Имел темно-янтарный цвет, букет с ванильным тоном, содержание спирта 41%. Удостоен 2 золотых и 1 серебряной медали.

Ахтамар — марочный коньяк группы КС, выпускавшийся с 1967 года. Готовился из спиртов 10-летней выдержки. Имел золотистый цвет, содержание спирта 42%. Удостоен 3 золотых медалей.

Васпуракан — самый «молодой» из советских армянских коньяков, выпускавшийся с 1980 года. Готовился из спиртов 18-летней выдержки. Имел темно-золотистый цвет, содержание спирта 40%.

Помимо этих марочных коньяков, широко были распространены более доступные «Арарат» с различным числом звездочек (3, 4, 5), а также юбилейные выпуски «30 лет», «40 лет», «50 лет» и просто «Ереван».

Грузинские коньяки

Грузия также имела давние традиции коньячного производства, восходящие к деятельности Давида Сараджишвили.

Коньяк ОС (Очень Старый) — старейшая грузинская марка, созданная Давидом Сараджишвили и выпускавшаяся с 1901 года. Это марочный коньяк группы КС, готовившийся из спиртов 12-летней выдержки. Имел темно-золотистый цвет, букет ванильных тонов, содержание спирта 43%. Удостоен 6 золотых медалей.

Казбеги — марочный коньяк группы КС, выпускавшийся с 1943 года. Готовился из спиртов 10-летней выдержки. Имел золотистый цвет, богатый и сложный букет, мягкий вкус, содержание спирта 45%.

Вардзия — марочный коньяк группы КС, выпускавшийся с 1966 года в честь 800-летия грузинского поэта Шота Руставели. Готовился из спиртов 20-30-летней выдержки. Имел золотистый цвет, мягкий гармоничный вкус, тонкий букет с ванильным тоном, содержание спирта 43%. Удостоен 5 золотых медалей.

Варцихе — марочный коньяк группы КВ, выпускавшийся с 1954 года. Готовился из спиртов 6-7-летней выдержки. Имел светло-золотистый цвет, полный и мягкий вкус, содержание спирта 42%. Удостоен 3 золотых и 2 серебряных медалей.

Греми — марочный коньяк группы КВВК (Коньяк Выдержанный Высшего Качества), выпускавшийся с 1961 года. Готовился из спиртов 8-9-летней выдержки. Имел светло-золотистый цвет, мягкий приятный вкус, содержание спирта 43%. Удостоен 4 золотых и 2 серебряных медалей.

Энисели — гордость грузинского коньячного производства. Марочный коньяк группы КС, выпущенный в 1946 году в ознаменование 25-й годовщины установления Советской власти в Грузии. Готовился из спиртов 12-15-летней выдержки из винограда микрорайона Енисели. Имел темно-золотистый цвет, содержание спирта 43%. Удостоен 9 золотых и 3 серебряных медалей, получил Государственный знак качества. Автору технологии производства В.Д. Цицишвили была присуждена Сталинская премия в 1947 году.

Тбилиси — марочный коньяк группы КС, выпускавшийся с 1958 года к 1500-летию основания города. Готовился из спиртов 17-летней выдержки. Имел темно-золотистый цвет, мягкий гармоничный вкус, сложный букет с выраженными смольно-ванильными тонами, содержание спирта 43%. Удостоен 8 золотых и серебряной медали. На Международной Лейпцигской ярмарке 1966 года был признан лучшим и награжден золотой медалью.

Как определить качество коньяка

Умение отличить качественный коньяк от «клоповника» было важным навыком в советское время и остается полезным сегодня. Существует несколько способов оценки качества напитка.

Оценка аромата

Аромат — главный показатель качества коньяка. Для правильной оценки напиток наливают в бокал, заполняя его примерно на треть, и дают постоять 5-10 минут, чтобы ушли лишние летучие соединения.

Оценка проводится в три этапа, или «три волны»:

1. Первая волна ощущается на расстоянии 5-10 сантиметров от края бокала. Здесь на первый план выходит ваниль — если коньяк качественный.
2. Вторая волна оценивается вплотную к бокалу. Здесь можно уловить фруктовые и цветочные оттенки.
3. Третья волна позволяет почувствовать древесные и пряные нюансы, которые дает спиртам выдержка. На этом этапе бокал держат на некотором расстоянии от носа, чтобы оценить напиток в комплексе.

Аромат хорошего коньяка меняется и раскрывается в полной мере только после того, как напиток постоит в бокале 10-15 минут. Запах продукта плохого качества остается неизменным, в нем присутствуют резкие спиртовые или химические оттенки, характерный «конфетный» тон синтетических ароматизаторов.

Признаки некачественного коньяка

• Резкий, неприятный запах, напоминающий раздавленных клопов
• Доминирующий «конфетный» аромат искусственных добавок
• Отсутствие сложности в букете, одномерность запаха
• Резкие спиртовые или химические оттенки
• Неприятное послевкусие
• Запах, который не меняется со временем в бокале

Признаки качественного коньяка

• Многогранный, развивающийся аромат
• Присутствие цветочных, фруктовых, древесных и пряных нот
• Гармоничный букет без резких тонов
• Мягкий, бархатистый вкус
• Приятное, долгое послевкусие
• Аромат раскрывается постепенно в бокале

Настоящий французский коньяк

Для полноты картины стоит сказать несколько слов о настоящем французском коньяке, с которым сравнивает Антон свой «Отард» в приведенной сцене романа.

Коньяк — это не просто крепкий напиток из винограда, а продукт с четко определенной географией происхождения и строго регламентированной технологией производства. Само название «коньяк» защищено французским законом и может применяться только к напиткам, произведенным в департаменте Шаранта, в регионе города Коньяк на западе Франции.

Шесть субзон коньячного региона

Территория производства коньяка разделена на шесть субзон, или крю, различающихся по почвам и климату:

• Grande Champagne (Гранд Шампань) — самый престижный субрегион. Местные спирты изящные и легкие, с преобладанием цветочных ароматов.
• Petite Champagne (Пти Шампань) — спирты похожи на Гранд Шампань, но с большим проявлением фруктовых оттенков.
• Borderies (Бордери) — самая маленькая субзона. Местные спирты ценятся за округлый мягкий вкус и насыщенный цветочный аромат, особенно фиалки.
• Fins Bois (Фэн Буа) — субрегион, раскинувшийся вдоль Атлантики. Спирты быстро достигают зрелости, близость к океану награждает их нотами водорослей, йода, морской соли и минеральностью.
• Bons Bois (Бон Буа) — крупнейший крю. Местные спирты имеют округлый насыщенный вкус с тонами свежего винограда и фруктовый букет с легкими цветочными ароматами.
• Bois Ordinaires (Буа Ординэр) — спирты известны своей прямотой и резкостью. Они уверены в себе уже в молодом возрасте, носят виноградные оттенки поверх легкого морского аромата.

Производство французского коньяка

Коньяк начинается с винограда — идеальные сорта имеют высокую кислотность и низкий уровень сахара. Абсолютный лидер — юньи блан (в Италии известный как треббьяно), за ним 98% посадок в регионе. Из винограда делают белое вино, которое затем проходит двойную дистилляцию в шарантском аламбике, нагретом на открытом огне.

Полученные коньячные спирты (о-де-ви) должны провести не менее двух лет в дубовых бочках. Причем бочки должны быть новыми, обожженными, объемом от 270 до 450 литров и только из дуба, срубленного в лесах Лимузен или Тронсе.

Классификация французских коньяков

Коньяки классифицируются по возрасту самого молодого спирта в купаже:

• VS (Very Special) — минимум 2 года выдержки
• VSOP (Very Superior Old Pale) — минимум 4 года выдержки
• XO (Extra Old) — минимум 10 лет выдержки
• XXO (Extra Extra Old) — минимум 14 лет выдержки

Современные французские коньяки — это напитки с многогранным ароматом, включающим фруктовые, цветочные, древесные и пряные тона. Молодые коньяки (VS, VSOP) имеют более легкий и свежий запах с преобладанием цветочных и фруктовых нот. Выдержанные коньяки (XO и старше) приобретают сложный букет с нотками табака, кожи, сандалового дерева, перезрелых тропических фруктов.

Именно такие коньяки, как упомянутый в романе «Отард» (Otard) — один из старейших коньячных домов, основанный в 1795 году, — представляют собой полную противоположность советскому массовому «клоповнику». Их аромат часто сравнивают с парфюмом за многообразие оттенков и полутонов.

Современная ситуация

Сегодня можно смело утверждать, что эпоха коньяков с запахом клопов осталась в прошлом. Современные производители, как в России и странах бывшего СССР, так и во Франции, тщательно следят за соблюдением технологии. Дубовые бочки проходят должную обработку, сроки выдержки соблюдаются, качество контролируется на всех этапах.

Коньяки современного производства при правильной выдержке и соблюдении технологических норм не должны иметь резкий неприятный запах. Качественный напиток характеризуется сложным букетом с нотами фруктов, шоколада, ванили, специй, табака, выпечки или грецкого ореха — но никак не клопов.

Если современному потребителю попадается коньяк с резким «клоповым» запахом, это однозначный признак низкого качества продукта. Такой напиток может быть результатом нарушения технологии производства, неправильной выдержки или добавления посторонних ингредиентов, которых в натуральном коньяке быть не должно. Употреблять подобный продукт не рекомендуется — он может спровоцировать отравление или аллергическую реакцию.

Заключение

История термина «клоповник» применительно к коньяку — это история советского массового производства алкогольной продукции, где высокие технологические стандарты часто приносились в жертву количеству. Наряду с выдающимися марочными коньяками, завоевывавшими международное признание, существовала масса низкокачественной продукции с характерным неприятным запахом.

Этот запах, действительно напоминавший раздавленных клопов, возникал из-за различных технологических нарушений: неправильной обработки бочек, ускоренной выдержки, использования синтетических добавок, нарушения температурного режима. Единственным способом сделать такой напиток хоть сколько-нибудь приемлемым было сильное охлаждение и закуска лимоном.

Интересно, что некоторый «клоповый» оттенок мог присутствовать и в очень старых, элитных коньяках многолетней выдержки — но там он был едва уловимым нюансом в сложном многогранном букете, а не доминирующим резким тоном.

Сегодня ситуация кардинально изменилась. Современные коньяки, как отечественные, так и импортные, производятся с соблюдением всех технологических требований. «Клоповый» запах ушел в прошлое вместе с советской эпохой дефицита и массового производства любой ценой.

Термин «клоповник» же остался в русском языке как напоминание о тех временах, когда качество напитка приходилось определять буквально по запаху, и когда появление на столе настоящего французского коньяка, как в сцене из романа про 1993 год, было настоящим событием, отделявшим «деревню» от изысканности, массовый «Наполеон» из польского сарая от «Отарда» с прямыми поставками из провинции Коньяк.